Πώς η κλιματική αλλαγή βάζει σε κίνδυνο το ριζότο -Οι Ιταλοί προειδοποιούν

Τα τελευταία χρόνια, ένας αυξανόμενος αριθμός καλλιεργητών ρυζιού στη βόρεια Ιταλία έχει υιοθετήσει την «ξηρή σπορά» του ρυζιού.

Μετά την ξηρασία που κατέστρεψε τις βραβευμένες σοδειές arborio και carnaroli στην κοιλάδα του Πό, νέες ποικιλίες ρυζιού προσφέρουν μια αχτίδα ελπίδας. Αλλά καμία δεν είναι ακόμη κατάλληλη για χρήση στην παραδοσιακή συνταγή ριζότο.

Για το μεγαλύτερο μέρος του χειμώνα και της άνοιξης του 2022, ο Luigi Ferraris, ένας 58χρονος καλλιεργητής ρυζιού από τη Μορτάρα, μια πόλη στην κοιλάδα του Πό, παρέμενε αισιόδοξος.

Ξαφνική ξηρασία και «κίνδυνος» για το ριζότο

Οι βροχοπτώσεις είχαν μειωθεί κατά 40% κατά τους πρώτους έξι μήνες του έτους και το χιόνι είχε συσσωρευτεί αραιά στις Άλπεις, προκαλώντας 88% πτώση της ποσότητας νερού που έφτανε στον ποταμό Πό από το λιώσιμο του χιονιού- η ροή στον ποταμό και τα συνδεδεμένα κανάλια του ήταν σε ιστορικά χαμηλά επίπεδα.

Όμως ο Ferraris πίστευε ότι τα πράγματα θα επανέλθουν σύντομα στην κανονικότητα. «Πίστευα ότι η έλλειψη νερού θα ήταν προσωρινή», αφηγείται στον Guardian.

Ιστορικά, η πρόσβαση στο νερό δεν αποτελούσε ποτέ εμπόδιο σε αυτή την πεδιάδα. Βρίσκεται στην καρδιά της κοιλάδας του Πο, ή της Pianura Padana, μιας πεδιάδας στη βόρεια Ιταλία, όπου μεγάλες εκτάσεις γης ήταν αρχικά βάλτοι και εστία ελονοσίας. Για αιώνες, οι ντόπιοι αγρότες αγωνίστηκαν να di;vjoyn το νερό, κατασκευάζοντας αποχετεύσεις για να μετατρέψουν σιγά σιγά τους υγροτόπους σε χωράφια και ορυζώνες.

Σε αυτή την περιοχή, το πρόβλημα ήταν πάντα να κρατήσουμε το νερό μακριά, λέει ο Alberto Lasagna, διευθυντής της Confagricoltura Pavia, ενός τοπικού παραρτήματος της Γενικής Συνομοσπονδίας Ιταλικής Γεωργίας.

Ο Ferraris συνειδητοποίησε την πλήρη έκταση του τι επρόκειτο να συμβεί μόλις στα τέλη Μαΐου του 2022, όταν οι ορυζώνες του δεν είχαν πάρει το συνηθισμένο πλούσιο πράσινο χρώμα τους. «Ήταν όλα καφέ», τονίζει. «Όλα έμοιαζαν με ξερό άχυρο».

Στα 37 χρόνια που διευθύνει την καλλιέργεια ρυζιού που κληρονόμησε από τον παππού του, ο Ferraris δεν είχε ξαναδεί κάτι παρόμοιο. Έχασε πάνω από τη μισή σοδειά του και δεν ήταν ο μόνος.

Ο μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στην Ευρώπη

Η Ιταλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ρυζιού στην Ευρώπη, καλλιεργώντας περίπου το 50% του ρυζιού που παράγεται στην ΕΕ. Οι περισσότεροι ορυζώνες της βρίσκονται στην κοιλάδα του Πό, η οποία εκτείνεται σε μεγάλο μέρος του βόρειου τμήματος της χώρας. Σε αυτά τα χωράφια καλλιεργούνται οι μοναδικές ποικιλίες ρυζιού για ριζότο, όπως το carnaroli και το arborio.

Τεράστια μείωση παραγωγής ρυζιού

Το 2022, η χειρότερη ξηρασία των τελευταίων 200 ετών έπληξε τον Πο, τον μεγαλύτερο ποταμό της Ιταλίας. Η υδάτινη οδός αποτελεί τη ζωογόνο δύναμη ενός πολύπλοκου δικτύου καναλιών που κατασκευάστηκαν μεταξύ του Μεσαίωνα και του 1800, τα οποία χρησιμεύουν ως κύρια πηγή άρδευσης των ορυζώνων. Εκείνη τη χρονιά, η Ιταλία έχασε 26.000 εκτάρια (64.000 στρέμματα) ορυζώνων, σύμφωνα με την Ente Nazionale Risi, την εθνική αρχή για το ρύζι, και η παραγωγή ρυζιού μειώθηκε κατά περισσότερο από 30%. Πέρυσι, η ξηρασία συνεχίστηκε και χάθηκε η σοδειά από άλλα 7.500 εκτάρια ορυζώνων.

Σήμερα, οι καλλιεργητές ρυζιού που αγωνίζονται να ανακάμψουν από τις επιπτώσεις της ξηρασίας αντιμετωπίζουν ένα αβέβαιο μέλλον. «Όσο υψηλότερες είναι οι θερμοκρασίες, τόσο πιο συχνά και έντονα θα είναι αυτά τα ακραία φαινόμενα», λέει η Marta Galvagno, βιομετεωρολόγος στην Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος της Aosta Valley.

Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Ferraris, όπως και άλλοι αγρότες της περιοχής, προσπάθησε να διαφοροποιήσει τις καλλιέργειές του για να μειώσει τους κινδύνους που συνεπάγεται η κλιματική κρίση. Μείωσε την έκταση που αφιερώνει στους ορυζώνες και άρχισε να καλλιεργεί προϊόντα όπως ο αραβόσιτος, που απαιτούν λιγότερο νερό.

«Το κλίμα αλλάζει και φοβάμαι ότι θα υπάρξουν και άλλες ξηρασίες», λέει ο Ferraris, η φάρμα του οποίου έχασε περίπου 150.000 ευρώ το 2022. Ωστόσο, το ρύζι παραμένει η μεγαλύτερη καλλιέργειά του. Πρόσφατα, άρχισε να παρακολουθεί τις χιονοπτώσεις στις Άλπεις και να ελέγχει καθημερινά τα επίπεδα του νερού στη λίμνη Maggiore. «Είναι δύσκολο να κοιμηθώ τη νύχτα», εξομολογείται στον Guardian.

Ανησυχίες για το carnaroli classico

Ο Ferraris ανησυχεί ιδιαίτερα για την παραγωγή του carnaroli classico, μιας εκλεπτυσμένης ποικιλίας ρυζιού. Χάρη στην ικανότητά του να αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος και να απορροφά τις γεύσεις, το carnaroli θεωρείται ο «βασιλιάς του ριζότο», αλλά είναι επίσης εξαιρετικά ευαίσθητο και ευάλωτο στις κλιματικές αλλαγές.

Πέρυσι, μετά τη διαδικασία αποφλοίωσης και λεύκανσης, μόνο το 38% της συγκομιδής carnaroli classico του Ferraris ήταν εμπορεύσιμο. «Εξαιτίας της ξηρασίας, οι κόκκοι συχνά χωρίζονται», λέει.

Ο Giovanni Pochettino, αγρότης στο αναγνωρισμένο από την Unesco φυσικό καταφύγιο Collina Po, λιγότερο από ένα χιλιόμετρο από τις όχθες του ποταμού, καλλιεργεί επίσης carnaroli και συμμερίζεται τις ανησυχίες του Ferraris.

«Έχουμε όλο και περισσότερες προκλήσεις στην παραγωγή ρυζιού carnaroli, καθώς υποφέρει από τη ζέστη του Αυγούστου», λέει ο Pochettino. «Αυτές οι ποικιλίες ρυζιού αναπτύχθηκαν πριν από σχεδόν 100 χρόνια, όταν οι θερμοκρασίες ήταν εντελώς διαφορετικές».

Ο Pochettino έχει σκεφτεί να σταματήσει την παραγωγή του carnaroli, την ποιότητα του οποίου συγκρίνει με ένα καλό κρασί. «Τα περιθώρια κέρδους είναι χαμηλά», υποστηρίζει, προσθέτοντας ότι οι ρυζόμυλοι που αγοράζουν τη σοδειά του απαιτούν τέλειους κόκκους. «Η οικονομική απόδοση δεν αντικατοπτρίζει όλη τη σκληρή δουλειά που απαιτείται για την καλλιέργεια αυτού του είδους ρυζιού», προσθέτει.

Ο Filip Haxhari, ερευνητής στο Ente Nazionale Risi, λέει ότι, λόγω της παρατεταμένης ξηρασίας, η παραγωγή καρναρόλι μειώθηκε κατά 50% το 2022, απειλώντας μια μοναδική ποικιλία ρυζιού. «Μόνο το carnaroli και άλλες παρόμοιες ποικιλίες έχουν ένα ποικιλιακό γενετικό χαρακτηριστικό που τους επιτρέπει να απορροφούν αρώματα και καρυκεύματα και να δημιουργούν παραδοσιακό ριζότο», λέει. «Είναι διαφορετικό από όλες τις άλλες ποικιλίες ρυζιού στον κόσμο», σημειώνει.

Η «ξηρή σπορά»

Τα τελευταία χρόνια, ένας αυξανόμενος αριθμός καλλιεργητών ρυζιού στη βόρεια Ιταλία έχει υιοθετήσει την «ξηρή σπορά» του ρυζιού, μια τεχνική που χρησιμοποιεί λιγότερο νερό και εργατικό δυναμικό για άρδευση, αλλά που, αντιφατικά, συμβάλλει επίσης σε όλο και πιο ξηρό έδαφος, σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς. «Το νερό με το οποίο πλημμύρισαν οι ορυζώνες δεν πήγε χαμένο», λέει ο Lasagna. «Διείσδυσε στο έδαφος και επέστρεψε στο ποτάμι», επισημαίνει.

Ο Haxhari και η ομάδα του εργάζονται για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών ρυζιού που απαιτούν λιγότερο νερό και είναι πιο ανθεκτικές στις κλιματικές αλλαγές.

Τα γεγονότα του 2022 επέτρεψαν στους επιστήμονες να δοκιμάσουν το nuovo prometeo, μια ανθεκτική στην ξηρασία νέα ποικιλία ρυζιού που κυκλοφορεί τώρα στην αγορά.

Ωστόσο, το Nuovo prometeo δεν είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα ριζότο και ενώ ο Haxhari λέει ότι η ομάδα του στοχεύει στην ανάπτυξη νέων ποικιλιών, ο Ferraris παραμένει επιφυλακτικός ως προς το ότι οι μικροί παραγωγοί ρυζιού όπως αυτός, που επικεντρώνονται σε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, θα επωφεληθούν από αυτές τις νέες ποικιλίες. «Αν θέλουμε να έχουμε πελάτες, πρέπει να επικεντρωθούμε σε προϊόντα υψηλής ποιότητας», επισημαίνει.