Σαλμονέλα και τροφική δηλητηρίαση: τι πρέπει να γνωρίζετε

Η σαλμονέλωση είναι η λοίμωξη που προκαλείται από το βακτήριο σαλμονέλα (Salmonella), ένα από τα συχνότερα αίτια τροφιμογενών νοσημάτων στη χώρα μας. Σύμφωνα με τον Εθνικό Οργανισμό Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ), πρόκειται μάλιστα για τη συχνότερη αιτία τροφικής δηλητηρίασης στην Ελλάδα.

Το βακτήριο βρίσκεται συνήθως σε ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (κοτόπουλο, αυγά, κρέας, γαλακτοκομικά) αλλά μπορεί να μεταδοθεί και μέσω μολυσμένου νερού, καθώς και από άνθρωπο σε άνθρωπο, ιδίως όταν δεν τηρούνται κανόνες υγιεινής κατά τον χειρισμό τροφίμων. Πολλαπλασιάζεται σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος από 7°C έως 46°C και καταστρέφεται με σωστό μαγείρεμα σε θερμοκρασία άνω των 70°C για τουλάχιστον δύο λεπτά.

Συμπτώματα της σαλμονέλωσης

Τα κύρια συμπτώματα είναι εκείνα μιας οξείας γαστρεντερίτιδας:

• Διάρροια, συνήθως χωρίς αίμα, με διάρκεια περίπου 3 - 7 ημέρες
• Πυρετός, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις
• Κοιλιακός πόνος
• Ναυτία και εμετός, που μπορεί να προηγηθούν της διάρροιας
• Πονοκέφαλος και μυαλγίες

Ο χρόνος επώασης, δηλαδή το διάστημα από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου μέχρι την εμφάνιση συμπτωμάτων, κυμαίνεται από 6 έως 72 ώρες, με τις περισσότερες περιπτώσεις να εκδηλώνονται μέσα σε 12 - 36 ώρες. Η πλειονότητα των ασθενών αναρρώνει χωρίς ειδική αγωγή μέσα σε 4 έως 7 ημέρες. Σε βρέφη, ηλικιωμένους άνω των 65 ετών και ανοσοκατεσταλμένα άτομα, η νόσος μπορεί να είναι σοβαρότερη και να χρειαστεί νοσηλεία, κυρίως λόγω αφυδάτωσης.

Τι είναι η τροφική δηλητηρίαση

Η «τροφική δηλητηρίαση» δεν είναι μία συγκεκριμένη ασθένεια, αλλά ένας γενικός όρος που περιγράφει κάθε ενόχληση του πεπτικού συστήματος που προκαλείται από την κατανάλωση τροφής ή νερού μολυσμένου με μικρόβια (βακτήρια, ιούς, παράσιτα) ή με τις τοξίνες που αυτά παράγουν. Η σαλμονέλα είναι, επομένως, μία από τις πιο συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης.

Άλλα συνήθη αίτια τροφικής δηλητηρίασης είναι:

• Ο χρυσίζων σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus): πολύ σύντομος χρόνος επώασης, συχνά και εντός μίας ώρας
• Το καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter): βρίσκεται σε ωμό ή μισοψημένο κοτόπουλο και απαστερίωτο γάλα
• Ο βάκιλλος ο κηρόχρους (Bacillus cereus): συχνά σε ρύζι και αμυλούχα τρόφιμα
• Το κολοβακτηρίδιο (E. coli)
• Ο νοροϊός και άλλοι ιοί
• Σπανιότερα, το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (Clostridium botulinum), με πολύ σοβαρά νευρολογικά συμπτώματα

Πώς ξεχωρίζει η σαλμονέλωση από άλλες μορφές τροφικής δηλητηρίασης

Καθώς τα συμπτώματα (διάρροια, εμετός, κοιλιακός πόνος) επικαλύπτονται σε μεγάλο βαθμό μεταξύ των διαφόρων αιτιών, δεν υπάρχει τρόπος να διακρίνει κανείς με βεβαιότητα ποιο μικρόβιο ευθύνεται μόνο από τα συμπτώματα. Ωστόσο, ορισμένα στοιχεία δίνουν ενδείξεις:

Χρόνος εμφάνισης συμπτωμάτων μετά το γεύμα

• Πολύ γρήγορη έναρξη (30 λεπτά - 6 ώρες): παραπέμπει περισσότερο σε τοξίνες, όπως του σταφυλόκοκκου ή του βάκιλλου του κηρόχρου
• Μεσαίο διάστημα (6 - 72 ώρες, συνήθως 12 - 36 ώρες): είναι το τυπικό διάστημα για τη σαλμονέλα
• Μεγάλο διάστημα (ημέρες έως και 1 - 2 εβδομάδες): πιο συμβατό με καμπυλοβακτηρίδιο ή παρασιτικές λοιμώξεις όπως η Giardia.

Παρουσία πυρετού – Η λοίμωξη από σαλμονέλα συνοδεύεται σχεδόν πάντα από πυρετό, κάτι που δεν συμβαίνει εξίσου συχνά σε άλλες μορφές τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται καθαρά σε τοξίνες (π.χ. σταφυλόκοκκος), όπου συχνά κυριαρχεί ο έντονος και ξαφνικός εμετός, χωρίς σημαντικό πυρετό.

Διάρκεια συμπτωμάτων – Πολλές «απλές» τροφικές δηλητηριάσεις από τοξίνες υποχωρούν μέσα σε 1 - 2 ημέρες. Η λοίμωξη από σαλμονέλα συνήθως διαρκεί λίγο περισσότερο, γύρω στις 3 - 7 ημέρες.

Ασφαλής διάγνωση – Η μόνη σίγουρη διάκριση γίνεται εργαστηριακά, με καλλιέργεια κοπράνων (ή αίματος σε σοβαρότερες περιπτώσεις) ή με μοριακή ανίχνευση του παθογόνου. Αν τα συμπτώματα επιμένουν, είναι έντονα ή αφορούν ευπαθή άτομα, η επίσκεψη σε γιατρό με λήψη δείγματος είναι ο μόνος τρόπος να επιβεβαιωθεί αν πρόκειται πράγματι για σαλμονέλωση.

Πότε χρειάζεται ιατρική βοήθεια

Συνιστάται άμεση αναζήτηση ιατρικής βοήθειας όταν υπάρχουν:

• Σημεία αφυδάτωσης (ξηροστομία, μειωμένη ούρηση, ζάλη, τάση λιποθυμίας)
• Υψηλός ή επίμονος πυρετός
• Αιματηρή διάρροια
• Συμπτώματα σε βρέφη, ηλικιωμένους ή ανοσοκατεσταλμένα άτομα
• Συμπτώματα που δεν βελτιώνονται μετά από λίγες ημέρες, ή επιδεινώνονται
• Νευρολογικά συμπτώματα όπως θολή όραση, δυσκολία ομιλίας ή κατάποσης, μυϊκή αδυναμία (πιθανή ένδειξη αλλαντίασης, σπάνια αλλά πολύ σοβαρή κατάσταση που χρήζει άμεσης νοσηλείας)

Αντιμετώπιση

Τόσο για τη σαλμονέλωση όσο και για τις περισσότερες μορφές τροφικής δηλητηρίασης, η βασική αντιμετώπιση είναι συμπτωματική:

• Επαρκής ενυδάτωση, με πρόσληψη υγρών και ηλεκτρολυτών
• Ελαφριά διατροφή και αποφυγή λιπαρών, γαλακτοκομικών, καφεΐνης και αλκοόλ
• Ξεκούραση
• Αποφυγή αντιδιαρροϊκών φαρμάκων χωρίς οδηγία γιατρού, καθώς μπορεί να καθυστερήσουν την αποβολή του παθογόνου
• Τα αντιβιοτικά δεν συνιστώνται στις περισσότερες περιπτώσεις λοίμωξης από σαλμονέλα, καθώς δεν επιταχύνουν την ίαση. Χορηγούνται μόνο σε ειδικές ομάδες αυξημένου κινδύνου, κατόπιν ιατρικής κρίσης

Πρόληψη

• Σχολαστικό μαγείρεμα κρέατος, πουλερικών και αυγών
• Αποφυγή κατανάλωσης ωμού ή απαστερίωτου γάλακτος
• Καλό πλύσιμο χεριών πριν και μετά τον χειρισμό τροφίμων
• Αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης (ξεχωριστά μαχαίρια/επιφάνειες για ωμά τρόφιμα)
• Σωστή διατήρηση τροφίμων στο ψυγείο
• Αποφυγή πλυσίματος ωμού κοτόπουλου στη βρύση, καθώς διασπείρει τα βακτήρια στην κουζίνα μέσω των σταγονιδίων νερού.